I punti chiave dell'articolo
La Situazione di Partenza
"Vedi il locale pieno, vedi che fatturi tantissimo, ti passano enormi cifre in mano, però poi alla fine non resta niente. Non resta niente, maledizione", racconta Erik Debeljak, titolare del Ristorante Biancospino a Trieste.
Il locale aperto nell'ottobre 2020 in piena pandemia aveva volumi ma margini inesistenti:
- Fatturato 2024: 380.000€ (stabile da anni)
- EBITDA: 11.000€ (3%)
- Utile: 3.500€ (1%)
- Punto di pareggio: dicembre
- Costo produzione altissimo (quasi 100% fatturato)
- Nessuna distinzione costi fissi vs variabili
- Controllo gestione fai-da-te solo analisi passato
- Primi bilanci devastanti post-apertura
"Sostanzialmente non restava mai niente, ma proprio niente, andavo anche sotto."
"Avevo un mio sistema fai-da-te molto complesso che però diventava solo analisi del passato."
Il controller Domenico conferma: "Aumentava sia il costo di produzione sia il punto di pareggio e questo andamento alla lunga avrebbe comportato perdite di esercizio."
"Mancava soprattutto la distinzione per distinguere i costi in fissi o variabili... necessaria per poter calcolare il fatturato necessario per il break-even point."
"Aveva il punto di pareggio solo a dicembre... questo si vede dal profitto che ha avuto l'anno scorso di soli 3.500 euro."
L'Approccio Strategico
Dopo il workshop di due giorni a Milano con Mirco Gasparotto e Alessandro Palumbo, Erik ha iniziato il percorso con il controller Domenico Magnifico.
"Quello che mi ha fatto cambiare idea è soprattutto l'energia e la professionalità che hanno Mirco Gasparotto e il suo braccio destro... concetti chiari, puliti, fatti semplici."
Riclassificazione conto economico per aree Analisi dettagliata peso ogni area sul costo produzione.
Analisi business unit dettagliata Spacchettare dati in piccole unità per vedere cosa produceva utili e cosa li mangiava.
Costruzione full costing e costo orario Base per predisporre listino prezzi vendita corretto.
Ottimizzazione scontrino medio Cercare 2-3 euro a scontrino con aggiustamenti mirati.
Revisione lista vini +3% Cambio ricarico del 3% su vini con impatto enorme.
Eliminazione business unit in perdita Cancellare ciò che non funzionava senza stravolgere servizio.
Riduzione costi variabili 10% Intervento sistematico su sprechi identificati.
Pianificazione strategia crescita Piano industriale per accelerare sviluppo.
"Abbiamo cambiato del 3% la lista dei vini e questo sapevo già alla fine dell'anno che risultato mi avrebbe portato. Cambia il mondo."
"Sei pieno di dubbi, pieno di paure, dici: 'Cosa faccio? Calo la qualità? Alzo i prezzi?'."
I Risultati Ottenuti
In 12 mesi, i risultati sono stati straordinari:
- Fatturato da 380.000€ a 570.000€ (+190.000€)
- EBITDA da 11.000€ (3%) a 160.000€ (28%)
- Utile da 3.500€ (1%) a 158.000€ (28%)
- EBITDA +149.000€ (+25 punti percentuali)
- Utile +154.500€ (+27 punti percentuali)
- Punto di pareggio da dicembre ad agosto (4 mesi anticipo)
- Costi variabili ridotti 10%
- Fatturato aumentato 200.000€
"Siamo arrivati quasi ai 580 mila, siamo passati da 11 mila lordi di margine a quasi 150 mila."
"Siamo passati da un utile di 3.500 euro (1%) a un utile di 158 mila euro (28%)."
"Chiudere gli sprechi, cancellare le business unit che non funzionano e andare a piccoli colpetti mirati."
Domenico spiega: "L'aver ricostruito il costo orario ha permesso a Erik di aumentare il fatturato di circa 200 mila euro."
"Abbiamo raggiunto un utile ante imposte pari al 28% e diminuito i costi variabili del 10%."
"Il punto di pareggio si è spostato da dicembre ad agosto, quindi ben quattro mesi prima."
Le Parole di Erik
"La consapevolezza dei numeri ti permette di fare azioni mirate che portano enormi risultati economici senza stravolgere niente: il cliente non si accorge della differenza, ma tu a fine mese hai una realtà completamente differente."
"Sapere ciò che è stato non vuol dire sapere dove bisogna andare. Mirco Gasparotto ha fatto la differenza spostando i dati dal passato al futuro."
"La vivo decisamente con più serenità. Non c'è più la rincorsa del 30 del mese quando dici: 'Mancano dieci giorni per le paghe'."
"Piano piano i dati iniziano a prendere coerenza... iniziano ad arrivare fuori le prime criticità e tu dici: 'Risolvo, cosa ci vuole?'. Lo risolvi in un attimo, vedi il mese dopo e dici: 'Boom, è cambiato completamente'."
"A un certo punto ci prendi gusto... diventa veramente bello."
Prospettive Future
Il controllo di gestione ha trasformato completamente approccio e serenità:
- Quattro mesi prima conosce chiusura anno
- Non più rincorsa paghe fine mese
- Pianificazione invece che analisi passato
- Investimenti possibili con sicurezza
- Nessun sacrificio qualità servizio
- Lavoro come piace ma più pulito e mirato
"Non abbiamo dovuto fare sacrifici a livello logistico. Continuiamo a fare il lavoro come ci piace, ma in maniera più pulita, decisa e mirata."
"Fra fare le cose bene e fare le cose male la differenza è veramente minima, ma fa la differenza fra 3.000 euro l'anno e 150.000."
"Mi sono reso conto che non volevo un posto di lavoro, ma volevo un'azienda. È un concetto completamente differente."
Conclusioni
Il caso Biancospino dimostra che ristoranti possono passare da utili minimi a risultati straordinari senza stravolgere servizio.
"All'inizio ero scettico, tanto scettico. Dici: 'Ma io le so queste cose, cosa mi serve?'. Ti sembra di sprecare tempo a compilare Excel."
"Se io voglio continuare come sto continuando, la strada è una; se voglio cambiare e arrivare a fare le cose come ho sempre voluto fare, la strada è questa."
"L'investimento su se stessi è sempre il miglior investimento."
"Domenico è una persona magnifica, non solo di cognome. Veramente in gamba nella pianificazione."
La chiave è stata ottimizzazione scontrino medio e eliminazione business unit in perdita.
Domenico conferma: "Questo percorso sinergico ha contribuito a dare sicurezza e un'accelerazione alla crescita dell'azienda per poter porre nuovi investimenti."
"Avete fatto un ottimo lavoro sullo scontrino medio... avete alzato il costo di determinati prodotti senza che ne risentisse tutta la struttura."
